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行業丨速凍食品新國家标準正式實施,這些“紅線”要注意了!

2019-07-1614:07

來源: 中華冷凍食品網 發布者:編輯

2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國家标準 速凍食品生産和經營衛生規範》于2019年6月21日正式實施!

那麼,新國家标準有哪些内容需要引起注意呢?

适用範圍

标準規定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環節的場所、設施與設備、人員的基本要求和管理準則。

适用于速凍食品(采用速凍的工藝生産,在冷鍊條件下進入銷售市場的食品),不适用于冷凍飲品。

廠房和車間

關于速凍食品的廠房和車間除了需要滿足GB 14881中4.1和4.2的内容之外,還有以下要求:

☉ 應根據生産工藝需要,設立必要的解凍、加熱、冷卻區域,并采取有效的分離或分隔,配備必要的加熱設施或冷卻設施,确保通風、排氣良好。

☉ 車間應保持适宜的溫度。應控制速凍後區域和内包裝區域的環境溫度,控制産品在該區域的停留時間,以保證産品在包裝過程中不因環境溫度或溫度影響而降低品質。

☉ 熟制加工區域應與其他加工區域進行有效分隔,防止交叉污染。生産可直接食用的速凍食品,熟制後應具有獨立的冷卻、内包裝專區。

設施與設備

速凍食品生産的設施與設備除了需滿足GB 14881第五章規定的内容之外,還有以下要求:

☉ 生産設備應具有能夠達到速凍工藝要求的設備,确保溫度均衡。

☉ 監控設備應對溫度有控制要求的生産過程和生産環境,嚴格進行溫度控制和記錄。

食品原料、食品添加劑和食品相關産品

速凍食品生産的食品原料、食品添加劑和食品相關産品除了需滿足GB 14881第七章規定的内容之外,還有以下要求:

☉ 對貯存環境有特殊要求的原料,應采取有效措施監控貯存環境的溫度、濕度。

☉ 冷凍原料解凍應具備與生産能力相适應的專用解凍區域,根據每日或每批投料量确定原料解凍量,并根據原料(如,肉、水産品、蔬菜等)的不同特性、形态确定适宜的解凍方法,同時對溫度和時間進行控制。

☉ 内包裝材料應采用耐低溫的材料。

産品污染風險控制

速凍食品生産的産品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.1規定的内容之外,還有以下要求:

☉ 對時間和溫度有控制要求的工序,如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等,應嚴格按照産品工藝要求進行操作。應控制調制好的餡料等半成品用于産品加工前的貯存時間和溫度。

提醒:需有産品加工前貯存時間和溫度的記錄。

☉ 需要加熱成熟的産品,應對其加熱工藝規程進行驗證,當控制因素發生變化時,進行再次驗證。

提醒:需有加熱工藝規程驗證的記錄/報告。

☉ 加熱後的産品,如需進行預冷處理,應在符合食品安全要求的環境下進行。預冷過程應防止污染,同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品,預冷後的産品應及時速凍。

提醒:預冷過程宜适當采取防護措施。

☉ 應建立速凍後産品進入冷庫前周轉停留時間的管控制度。

提醒:需有速凍後産品的管控制度以及對應周轉停留時間和産品中心溫度等狀态查驗的記錄。

包裝

速凍食品生産的産品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.5規定的内容之外,還有以下要求:

☉ 速凍後産品的包裝操作應在溫度可控的環境中進行。

提醒:包裝操作場所應配置溫度控制顯示裝置、記錄等

☉ 包裝段應設置金屬檢測裝置,并保持有效。

提醒:包裝段應配備金屬探測裝置、操作規程、培訓記錄、使用記錄等。

貯存

冷凍食品的貯存應滿足以下要求:

☉ 産品應在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18 ℃,波動應控制在±2 ℃以内。具有特殊溫度和溫度要求的産品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度、溫度要求。

提醒:應控制庫溫在-16~-20℃之間,并有相關的記錄。

☉ 冷庫應合理配置溫度監控裝置和報警裝置,監控裝置應定期校準,應定期記錄庫溫,發現庫溫異常時,應及時調整并記錄,庫溫記錄應至少保存2年。

☉ 冷庫應定期除霜、清潔和維護保養,冷庫内應幹淨、整潔、無異昧,并做好相應區域的标識。

提醒:應有冷庫清潔維護保養記錄,冷庫内可采取産品标識卡或區域劃線的方式進行标識。

☉ 貯存産品應以不影響冷氣循環的方式放置,産品與牆壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運輸

速凍食品的運輸應滿足以下要求:

☉ 産品的運輸設備應具備制冷能力,确保運輸期間廂體内溫度不高于-12℃。

☉ 運輸過程中應對溫度進行監控,可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置,該裝置應定期校準以确保其準确性。

提醒:運輸車輛的溫度自動記錄裝置或外部溫度檢測裝置應及時校準。

☉ 運輸車輛需專用,産品不得與有毒有害的物品同時運輸;設備廂體内壁應清潔、衛生、無毒、無害、無污染、無異昧;應在裝車前對車輛的密封性進行檢查。

提醒:應有裝車前車輛密封性檢查的記錄。

☉ 制冷劑應選擇環保、低污染物質。

☉ 運輸設備廂體應在裝載前進行預冷,溫度應預冷到10 ℃或以下,或達到雙方約定的預冷溫度時方可開始裝載,确保産品在裝載過程中不因環境溫度影響而降低品質。

提醒:裝載前宜有預冷溫度的檢查記錄。

☉ 産品裝卸應嚴格控制作業環境溫度和作業時間,确保産品溫度不高于-12 ℃,作業環境應保證衛生條件。如果沒有密閉裝卸口,應保持運輸車門随開随關。

提醒:裝載完成後宜有産品溫度的檢查記錄。

☉ 産品裝載時,貨物堆積要緊密,與廂壁周圍應留有空隙,保持冷氣循環。

☉ 産品運輸過程中最高溫度不得高于-12℃,但裝卸後應盡快降至-18 ℃或以下。有特殊溫度要求的産品按雙方約定要求執行。

記錄和文件管理

速凍食品生産經營的文件記錄除了需滿足GB 14881 中第14章規定的内容之外,還有以下要求:

☉ 對溫度有明确要求的關鍵工序和環節,應确定适宜的監控頻率并進行記錄。應建立文件的管理制度,對文件進行有效管理,确保各相關場所使用的文件有效。

☉ 應明确規定企業需制定的衛生規範管理制度或措施,并形成有效的文件執行:原料采購與驗收管理、生産過程安全管理、貯存管理、設備設施管理、不合格品管理、檢驗管理、産品追溯與召回制度、衛生管理(蟲害控制、人員衛生、設備衛生)、清洗消毒制度。



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